A kávéház a polgári demokrácia number one fellegvára; a kávéházakból indultak a polgári forradalmak. Ezzel szemben a diktatúra melegágya a kocsma. Nyilvánvaló, mit gondol a világról az a rendszer, amely a kávéházakat támogatja, és mit az, amelyik az adómentes pálinkafőzést preferálja. Ezek már kicsit távolabbi összefüggések, amelyekből látszik, nem feltétlenül ártatlan dolog a kutatási területe – mondja Saly Noémi művelődéstörténész. Ez a Szelfi című podcastsorozatban készült beszélgetés szerkesztett változata.
A Tabánban nőttél fel, és már gyerekként kérdezgetted, meséltetted a szomszédokat. Ez egy gyerektől természetes, de te le is jegyezted a történeteket.
Volt egy kiváló történelemtanár az általános iskolánkban, aki helytörténeti szakkört indított, ahova én lendületesen bejelentkeztem. Az első feladat, amit Kati néni kiadott, az volt, hogy mindenki térképezze föl a saját házát. Vadásszuk le a legidősebb lakót vagy a legrégebben ott lakót, kérdezgessük a ház történetéről. Beírtam egy ronda kis szürke spirálfüzetbe néhány adatot a házbeliekről, és rögtön hatalmas arcom lett, hogy már mennyi mindent tudok erről, és ez milyen nagyon jó. Utána mindenféle más csináltam, egész jobbik életemben tanár voltam. 1995-ben kiváló történész barátom, Zeke Gyula nekifogott, hogy a Budapesti Negyed című folyóiratban szerkesszen egy kávéházas számot. Engem mindig nagyon érdekelt Budapest, sokat olvastam róla, mindenféle családi kötődés is volt, hogy az őseim így rakták össze a várost.
Gyula felvetette: Miért nem írsz meg egy kávéházat? Kiválasztottam a Philadelphia kávéházat a Krisztinavárosban, mert a budai bennszülött azért Budán marad. Ehhez rengeteget kellett magával a hellyel is foglalkoznom, hogy kik voltak ott a vendégek. Mert szép dolog, hogy ott dülled Szabó Dezső a kemény gallérjából; még sokan voltak ott rajta kívül, és nem csak írók, hanem a helyi bennszülöttek. Akkor elszabadult a pokol, rájöttem, hogy innentől kávéháztörténettel fogok foglalkozni. Az irodalomtörténettel – és sajnos a tanítással is – fölhagytam hamarosan, de aztán ez jó cserének bizonyult, mert nem sokkal később a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum kötelékébe kerültem, ahol tizenhét évet töltöttem.
Kanyarodjunk vissza a felmenőkhöz, mert elég sokfelé találkozol Budapesten a munkáikkal. Te bölcsész lettél, ők műszaki emberek voltak.
Amennyire egy építész műszaki. De ha igazi műszakiakat akarunk, akkor az egyik legnagyobb büszkeségem Keiner Ferenc, Franz Keiner morva pallér, aki a Lánchíd építésére szegődik Pest-Budára; ő volt a munkavezető. Az ő lánya lett Czipauer János dédapám második felesége. Ő ácslegényként kezdi Pesten az életét, hogy végül a Budapesti Ács Ipartestület mestervizsgáztató bizottságának elnöke legyen. Kiváló ember volt, annak idején ő tette föl az angyalt az oszlopra a Hősök terén, de ezenkívül még számos nagyon fontos épületnek az összes ács- és állványozó munkáját végezte. Az állványozás ebben az időben rendkívül fontos volt, hiszen nem voltak még olyan daruk, mint manapság. Na, ilyeneket csinált az öreg Czipi, például a fasori gimnázium és templom teljes ácsmunkáját. Anyai ágon van két építész, akikből a dédpapa, az idősebbik Francsek Imre a városligeti Korcsolyacsarnok építésze, úgyhogy a nagy neobarokk fehér habcsók a tóparton, az dédpapa. De az ő munkája a Gellért-hegy rendezése, lépcsősora, támfalai is. Épített vidéken templomokat. Fia, ifjabb Francsek Imre építette a Széchenyi fürdő új szárnyát a strand- és népfürdővel. De aztán a nagypapa sikeresen elkártyázta a két család teljes vagyonát, és elpucolt Budapestről mindenkit hátrahagyva. Végül Teheránban kötött ki, ahova a nagyanyám az édesanyjával meg a gyerekekkel utánament. Úgyhogy anyám ott jár iskolába tizenegynéhány évig a francia apácákhoz. A nagypapát onnan hurcolták el a szovjetek a Gulagra, ahonnan soha többet nem jött haza.
A laikusok fejében olyan sztereotípiák élnek a kávéházakról, hogy a művészek, az írók, festők törzshelyei voltak. Amikor elkezdtél behatóbban foglalkozni a kávéházakkal, milyen feljegyzések, dokumentumok segítették a munkádat?
Az irodalmi kávéházakról azért tudunk viszonylag nagyon sokat, mert az ott a napjukat töltő írók és költők elég jól dokumentálják, mi történik ott. Sokkal kevésbé vagy semennyire sem dokumentálják a kávéházi életüket mondjuk a marhakereskedők, a süteménykihordók, a pékinasok, akiknek szintén van törzskávéházuk.
Kik jártak a krisztinavárosi Philadelphiába?
Az egy nagyon vegyes hely volt, mert az volt Krisztinavárosban az egyetlen igazán komoly, valamirevaló kávéház egy olyan kávéssal, aki meg tudta teremteni azt a világot. Mert azért ne tévesszük szem elől, hogy nemcsak a vendégekről szól a történet, hanem a kávésokról is. Úgyhogy a Krisztinába mindenki jár, idős, nyugalmazott katonatisztek, akik lejönnek a várból. Volt egy altábornagy, akit kerekesszékben letolt az inasa minden áldott nap a várból, majd vissza.
Együtt tarokkozik a kávés Szabó Sámuel, a temetkezési vállalkozó, a bádogos és a helyi pékmester. 1944-ben úgy ülnek ott, hogy a pékmester talpig nyilasjelmezben, a bádogos mellén ott a sárga csillag, és ezek ott négyen tarokkoznak tovább, hiszen már húsz éve tarokkoznak, nem fogják most a nyilasok kedvéért abbahagyni. Ott volt például a déli vasút tisztviselői kara. A Pálya utca sarkán volt az irodaépületük, ők is oda jártak; nem tarokkoztak, hanem alsóztak. Szemben volt a Budai Színkör; annak nem csak az egész közönsége járt oda, hanem a színház maga, a színigazgatótól az utolsó díszlettologatóig. Volt egy jelentős sakk-kör a Philadelphiában, amelynek minden idők egyik legnagyobb magyar sakkozója, Maróczy Géza volt az elnöke. Az ő kedvéért átvillamosozott Karinthy a Hadikból, hogy nézze, ahogy sakkozik.
Mikortól és miért kezdett el kialakulni Pesten és Budán a kávéházi kultúra?
Amikor kimegy a török 1686-ban, valahogy kezdi gatyába rázni magát a megmaradt, rendkívül kis létszámú közösség, mert a 25 ezres Budából és a körülbelül ötezres Pestből az ostrom után marad ezer túlélő. Jönnek a betelepítések, hozzák a svábokat, jönnek maguktól a rácok, a szerbek. Buda a borból fog élni, méghozzá jól, tehát Buda mezőváros lesz. A pesti oldalon olyan a föld, hogy abba bukfencet sem lehet vetni, nemhogy ennivalót. Ezzel szemben marad egynéhány kereskedő. Ők fogják elérni a császárnál, hogy adja vissza Pest szabad királyi városi jogai között a vásártartás jogát. Pest lakossága az 1700-as évekre fölgyarapszik háromezer lélekre, de egy vásárra idecsődül harmincezer kereskedő. Ennek a töméntelen embernek kell ágy, étel, innivaló, pénzkereskedelmi szolgáltatásokra van szükség, mert szeretnének pénzt váltani, hitelezni. Van, aki a portékáját akarja raktároztatni, őriztetni és esetleg fuvaroztatni, mert lehet, hogy hajóval jött, de hat szekérrel fog elmenni. Információra van szüksége, szórakozni szeretne. Tehát Pest lakossága részben maga is kereskedik, részben meg szolgáltat. Ennek megvannak még ma is a nyomai: Kis Fuvaros utca, Nagy Fuvaros utca, jól látszik a városszerkezetben a régi piacterek helye. A Deák tér, az Erzsébet tér volt a legnagyobb piactér, a Duna-part és a Kiskörút vonala végig a városfal mellett.
Ennek akkor semmilyen infrastruktúrája nem volt, de volt kávéház, amely alkalmas arra, hogy ott lebonyolítsanak egy többszereplős, hatalmas értékekre menő, akár több napig tartó, tolmácsolással zajló tárgyalássorozatot. Úgyhogy a kávéház nem egy sima vendéglátóhely, sőt a legkevésbé az. Információs bázis, egy felnőtt napközis otthon, ahol üzletek köttetnek, információk cserélődnek, ahol az egyik vásár után készülnek a következőre. Tehát miközben Buda mezőváros, Pest kereskedőváros, és ennek a kereskedővárosnak a munkás élete a kávéházakban zajlik.
Azt mondják, Karinthy egyszer elhatározta, hogy megméri, milyen sebességgel terjed a vicc Budapesten. Úgy szól a fáma, hogy Budán, a Hadik kávéházban elmondta a viccet, aztán átsétált Pestre, a Centrálba, talán másfél óra telt el, és ott már neki mesélték el ugyanezt a viccet.
Azt hiszem, három órával később merészkedett át. De ez a három óra engem csak azért érdekel, mert jóval korábban, 1906-ban Molnár Ferenc ír egy kis tárcát A pesti társaság címmel. Ebben az álszent gazember, aki maga is 0–24-ben a kávéházban él, úgyhogy egy szava nem lehetne, rázza az öklét, hogy ez micsoda családgyilkos intézmény. Merthogy mindenki a kávéházban van, ahelyett, hogy otthon gyereket nevelne meg nemzene. De – mondja Molnár – egy elvitathatatlan érdeme mégiscsak van a pesti kávéháznak, és ez az, hogy a pesti népet nem lehet bolondnak tartani, mert itt a város összes férfiai – sietve hozzáteszem, hogy az összes női is – minden áldott nap minden újságot elolvasnak. Amit – mondja Molnár, és itt vagyunk Karinthynál – az egyik kávéház kettőkor tud, azt ötkor tudja valamennyi. Tehát ő nem csak a viccre, hanem általában a hírre, az információra mondja azt, hogy a terjedési sebessége Budapesten 1906-ban három óra.
Wifi nélkül.
Igen, wifi nélkül. De tulajdonképpen azt is mondhatom, hogy a kávéház egy élő Facebook. Mert mindenki tag, mindenki több csoportban is tag, több oldalt látogat rendszeresen, több kávéházban törzsvendég. Ahogy ma te elvileg öt lépésben jutsz el a Facebookon az Egyesült Államok elnökéig, ha ügyes vagy, ugyanígy lehetett eljutni egy külvárosi zugkávéházból a felsőházig, csak kellett tudni, hogy ki melyik kávéházba jár, ki ismer valakit ott, aki ismer valakit a másikban, aki ismeri azt a személyt, akit keresünk. Tehát hihetetlen kapcsolati hálót biztosított a budapestiek számára a kávéház.
Melyik az a legkevésbé tehetős réteg mondjuk az 1800-as évek végén, 1900-as évek elején, amelyik már megengedhette magának, hogy kávéházba járjon, ha nem is a New Yorkba?
Egy viszonylag olcsó, külvárosi kávéházba már egy iparossegéd is be tud menni. Mondjuk az iparosság alsó-közép rétege már kávéház-látogató, az arisztokráciáig bezárólag egyébként kávéház-látogatók. Tudunk egy csomó arisztokratáról, aki szívesen elmegy a kávéházba, például volt egy Odescalchi herceg, aki rendszeresen látogatta a MIÉNK kávéházat a József körúton, mert ott az összes szociáldemokrata lapot járatta a kávés a nyomdászok kedvéért; ugyanis a Gutenberg téren volt a nyomdászszékház. Ezt úgy értsd, hogy egész Európa összes szocdem újságja ott volt a kávéházban.
Mit kellett tudnia egy kávéháznak ahhoz, hogy kialakítsa a törzsközönségét, hogy odavonzza, -csábítsa az embereket?
Az újságválaszték nagyon fontos, és ebben óriási verseny volt a kávésok között, hogy ki járat többet, és ki milyen fajtákat. Ha például egy kávés arra gyúrt, hogy beszoktassa a jómódú lipótvárosi asszonyközönséget, akkor a Le Chic Parisientől kezdve a legmenőbb londoni divatlapokig megrendelt bármit; akkor biztos lehetett benne, hogy ez a nőközönség bemegy. Mondjuk abban is biztos lehetett, hogy sunyin kitépnek oldalakat, és szaladnak vele a külső Dob utcai varrónőhöz.
A New York megnyitásakor négyszázféle újságot járattak a Varsányi testvérek. Ma egy nagy Szabó Ervin könyvtárba nem jár ennyi újság.
Egy jó kávés tudta, hogy a művész, az akkori celeb, bevonzza a fizetőképes polgárt, a rajongókat. Egy bölcs öreg pesti kávés – nem tudom biztosan, Varsányi Adolf volt-e, de talán igen – arra a kérdésre, hogy miért tűri ezt a fizetésképtelen, hitelképtelen, viselkedésképtelen bagázst a kávéházában, azt felelte, hogy kérem szépen azért, mert ahova ezek járnak, oda járnak a szép nők. És ahova a szép nők, oda járnak a gazdag férfiak. Úgyhogy ez egy ilyen csodálatos szimbiózis. Nyilván ez egy határig ment csak így, hiszen egy igazán jó, vérbeli főpincér azért tudta, hogy kinek hitelezhet, és meddig. Az volt a gyakorlat, hogy szegény író hitelbe kávézik, hitelbe kapja az írótálat. Amikor bemutatják a darabját, amikor megjelenik a kötete, és végre kap pénzt a kiadótól, nem csak megadja a tartozását, hanem busás borravalóval tetézi. Ha valaki nem adta meg a tartozását, ha elvesztette a hitelét egy kávéházban, annak egész Budapesten vége volt.
Említetted a New York kávéházat, amely idén 130 éves, azt mondják, hogy Európa legszebb kávéháza.
A világ legszebb kávéháza.
Ha jól tudom, már a megnyitás pillanatában akkora sikere volt, hogy kapacitálták a tulajdonost, legyen nyitva éjjel-nappal.
Arra nem kellett kapacitálni senkit soha, mert a kávéház név viselésének megvoltak a szabályai; minimum 150 négyzetméter alapterület, négyméteres belmagasság – rohadt nagy füst van, szivar, pipa, büdös, minden. Utcaszinten kellett lennie, benne legalább két biliárdasztallal. Ez volt a kötelező. Amelyik üzlet ezt teljesítette, az kávéház volt, és 0–24-ben nyitva tarthatott. Amelyik nem teljesítette – de sokszor csak azért, mert a kávés aludni akart –, az kávémérés volt, legkésőbb este tízkor bezárt, és leghamarabb reggel ötkor nyitott ki.
Mikor indult hanyatlásnak ez a nagyon pezsgő kávéházi kultúra? Mi vetett ennek véget, és mi az, ami miatt nem tudott feltámadni?
A hanyatlás megkezdődik a zsidótörvényekkel, mert Pest kávésainak körülbelül nyolcvan százaléka zsidó, köztük olyan szakemberek, akik már negyedik, ötödik nemzedék óta csinálják. Családi kávéházak, melyekben a család összes vagyona, mindene benne van. Borzasztó, ami velük történik. Rengeteget elhurcoltak közülük, és nagyon sokan nem jöttek vissza. A századfordulón Budapest lakosságának körülbelül húsz százaléka zsidó, elhurcolják tehát a vendégkört is.
A háború az üzletekben is szörnyű károkat okoz. Merthogy rengeteg üzletet nem csak kirabolnak, de összetörnek, szétlőnek, lebombázzák házastól. 1945-től a kávés családok minden megmaradt emberi és anyagi forrásukat beleállítják az újrakezdésbe. 1949-ig, ahogy a város életre kel, a kávéház is újraéled. Majdnem annyi lesz megint Budapesten, mint a háború előtt volt. Ekkor léptek a kommunisták, megvárták ügyesen, hogy tegye bele a család az összes pénzét, tegyen bele mindent, legyen megint az üzlet olyan, amilyennek lennie kell gépészetileg, a falak kifestve, és akkor államosították. Ez persze nemcsak a kávésokra igaz, hanem mindenki másra is. Az államosítás az alkalmazotti létszám szerint haladt lefelé a legnagyobbaktól az egyre kisebbekig, a végén már csak a néhány alkalmazottal vagy alkalmazott nélkül működők maradhattak meg a magánszektorban, de őket is szövetkezetekbe kényszerítették.
A kávéház nem fog föltámadni, a helyére bizonyos mértékig bejön az eszpresszó, de az rövid tartózkodásra való, arra, hogy ebédszünetben leszaladjon két tisztviselő. Megisszák a kávéjukat, esetleg bekapnak egy szendvicset, és mindenki iszkol vissza a helyére. A kávéházban egész nap ott vagy, információkhoz jutsz, beszélgetsz az embertársaiddal, törzsasztalok vannak, baráti társaságok járnak össze rendszeresen. Voltak jelentős politikus-kávéházak, és a jelentős politikus-kávéházakból időnként leváltották a kormányt – nagyon helyesen. Tehát semmitől úgy nem rettegnek Rákosiék, mint a kávéháztól. A kávéház a polgári demokrácia number one fellegvára. Ha végignézed az európai történelmet, azt látod, hogy az angol polgári forradalom, a nagy francia forradalom, 1848, a népek tavasza Milánótól Krakkóig – közte félúton a Pilvaxszal – kávéházakból indult. 1918 polgári radikális mozgalmai kávéházakban születtek. Ezek mind polgári, demokratikus forradalmak és mozgalmak. Ezzel szemben van a diktatúra melegágya, a kocsma. Innentől teljesen nyilvánvaló, hogy mit gondol a világról az a rendszer, amely a kávéházakat támogatja, és mit gondol az, amely az adómentes pálinkafőzést preferálja. Ezek már kicsit távolabbi összefüggések, ezekből látszik, hogy a kutatási területem nem feltétlenül ártatlan.
A teljes beszélgetést itt nézheti, illetve hallgathatja meg:
